Ψαρονέφρι με προσούτο και φασκόμηλο

Υλικά:

-1 κιλό ψαρονέφρι
-100 γρ. προσούτο ψιλοκομμένο
-2 λεμόνια (τον χυμό και το ξύσμα του)
-2 κουτ. σούπας φασκόμηλο φρέσκο
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-50 γρ. βούτυρο
-αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση:

Αναμειγνύουμε σε μπολ το ψιλοκομμένο προσούτο με τον χυμό και το ξύσμα των 2 λεμονιών και προσθέτουμε το φασκόμηλο χοντροκομμένο και το πιπέρι. Καθαρίζουμε τα φιλέτα από το λίπος τους και τα ανοίγουμε με μαχαίρι κατά μήκος χωρίς να τα χωρίσουμε τελείως. Χαράζουμε ελαφρώς με το μαχαίρι διαγώνια και τα χτυπάμε λίγο από τη χοντρή πλευρά. Αλείφουμε με το ελαιόλαδο το κρέας από όλες τις πλευρές. Ψήνουμε στη σχάρα την ανοιγμένη πλευρά για 6-8 λεπτά, αναποδογυρίζουμε και ψήνουμε για άλλο τόσο. Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε πιατέλα, τα αλατίζουμε, αλείφουμε την ανοιγμένη πλευρά με το μείγμα με το προσούτο και το λεμόνι και τα κλείνουμε. Τα βουτυρώνουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2 λεπτά πριν σερβίρουμε.